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食品中的真菌毒素控制，我們?cè)撛趺醋觯?/span>
原創(chuàng)： ZAXSolutions 質(zhì)安選食品安全解決方案  

真菌毒素是真菌的代謝產(chǎn)物，在世界食品供應(yīng)的很多環(huán)節(jié)中存在，給食品安全造成了巨大威脅。
近年來，真菌毒素的抽檢不合格頻頻出現(xiàn)，如下圖所示，2017年真菌毒素不合格占比6%。即使在出口的產(chǎn)品中，2005—2014年10年間，我國出口歐盟食品違例事件3039起，其中真菌毒素超標(biāo)占24.9%，是單一事件中比例較高的。
鑒于當(dāng)前的技術(shù)，完全去除食品中的真菌毒素是不可能的，因此，認(rèn)識(shí)和控制真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)顯得十分重要。
本文中小編對(duì)真菌毒素的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行了認(rèn)真整理，包括真菌毒素的危害、限量要求檢測(cè)方法、產(chǎn)生的相關(guān)原因和控制措施，希望幫助大家更好地管控真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)。
來源： 2017年國內(nèi)食品安全抽檢不合格信息分析報(bào)告

真菌毒素及其危害

真菌毒素（Mycotoxin）是由某些真菌在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物， 目前已知有300多種。
其具有代表性的包括黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、單端孢酶烯族毒素、伏馬毒素等，這些毒素可廣泛污染食物、農(nóng)作物及其制品等。其帶來的危害包括：
1.1 經(jīng)濟(jì)危害
據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。大部分真菌在20-28℃都能生長(zhǎng)，糧食飼料在收獲時(shí)未被充分干燥或貯運(yùn)過程中溫度或濕度過高，真菌就會(huì)迅速生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生毒素。
全世界每年由于霉變污染真菌毒素引起的農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)原料的損失達(dá)數(shù)百億美元。我國是世界上受真菌毒素污染很嚴(yán)重的國家之一。
根據(jù)國家糧食局不完全統(tǒng)計(jì)，每年真菌毒素污染造成的糧油損失累計(jì)約3100萬噸。我國每年因真菌毒素污染造成的糧油直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)680-850億元。同時(shí)，真菌毒素超標(biāo)已成為我國農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的大阻礙，給我國糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失。
1.2 健康危害
根據(jù)真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、震顫度等。
人或動(dòng)物攝入被真菌毒素污染的農(nóng)畜產(chǎn)品，或通過吸入及皮膚接觸真菌毒素可引發(fā)多種中毒癥狀。如致幻，催吐，出血癥，皮炎，中樞神經(jīng)受損，甚至死亡。
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國家對(duì)食品中真菌毒素限量要求和檢測(cè)方法
由于真菌毒素的危害極大，國家對(duì)食品中的真菌毒素也有著嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。在《GB2761-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》標(biāo)準(zhǔn)中，國家對(duì)常見危害大的6種真菌毒素在不同食品中的限量做出了規(guī)定。針對(duì)每個(gè)品類中產(chǎn)品最低限量值匯總?cè)缦拢?/span>
了解了國家規(guī)定的限量后，我們?cè)俳榻B一下常用的檢測(cè)方法：
2.1 快速檢測(cè)方法
由于真菌毒素廣泛存在，快速的對(duì)真菌毒素進(jìn)行檢測(cè)，是企業(yè)以及監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)檢查的良好方法。常用的快速檢測(cè)真菌毒素主要包括酶聯(lián)免疫法（ELISA）和  免疫層析法。
酶聯(lián)免疫法：真菌毒素類酶聯(lián)免疫檢測(cè)試劑盒種類與規(guī)格繁多，樣品前處理方法也較為多樣化。一些國內(nèi)領(lǐng)先產(chǎn)品針對(duì)黃曲霉毒素B1酶聯(lián)免疫試劑盒，靈敏度可達(dá)0.01ppb。
免疫層析法：免疫層析法通過免疫膠體金或免疫酶染色可使該區(qū)域顯示一定的顏色，從而實(shí)現(xiàn)特異性的免疫診斷。黃曲霉毒素B1和M1檢測(cè)卡靈敏度可達(dá)到0.5ppb，赭曲霉毒素檢測(cè)卡靈敏度為5ppb，嘔吐毒素檢測(cè)卡靈敏度為200ppb，玉米赤霉烯酮檢測(cè)卡靈敏度為20ppb。
2.2 常規(guī)檢測(cè)方法
雖然快檢能夠提升監(jiān)控效率，但是由于各類產(chǎn)品的差異，檢測(cè)結(jié)果的確證還需要按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求來完成。根據(jù)《GB2761-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》的規(guī)定，相應(yīng)的真菌毒素的檢測(cè)使用的是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)5009系列的檢測(cè)方法。
主要的是高效液相色譜法（HPLC）和液相－質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS/MS），該方法適用于大多數(shù)真菌毒素，可實(shí)現(xiàn)對(duì)多種真菌毒素的定量檢測(cè)。
2.3 其他新型檢測(cè)方法
隨著技術(shù)的發(fā)展，在以上常規(guī)方法的基礎(chǔ)上，國內(nèi)外也在積極探索更先進(jìn)的真菌毒素檢測(cè)方法。
生物芯片是近年來在生命科學(xué)領(lǐng)域迅速發(fā)展起來的高新技術(shù)，具有大規(guī)模、高通量和高平行的特點(diǎn)，是當(dāng)今世界的前沿學(xué)科和研究熱點(diǎn)。
此外還有生物傳感器檢測(cè)，核酸適配體熒光法檢測(cè)，光波導(dǎo)模式譜檢測(cè)，分子印跡聚合物分析等多種更先進(jìn)的檢測(cè)方法。
3真菌毒素的來源及主要污染對(duì)象
真菌毒素的分布廣泛，來源眾多，以下就針對(duì)危害大的幾種真菌毒素做具體介紹。
4真菌毒素的控制
要預(yù)防真菌毒素的產(chǎn)生，我們可以通過在食品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各個(gè)環(huán)節(jié)采取措施加以預(yù)防控制，從而最大限度減少真菌及其毒素的污染。
4.1 源頭控制
1）利用現(xiàn)代種植技術(shù)選育抗性品種，培育抗真菌的作物品種來降低真菌的侵染和毒素的形成。
2）利用合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲來降低食品原料霉菌的侵染和毒素的產(chǎn)生；有效的針對(duì)農(nóng)作物使用殺菌劑，也可以減少糧食等被真菌毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。
4.2 加工和存儲(chǔ)過程
1）食品加工技術(shù)也是有效降低真菌毒素的手段，如對(duì)花生、堅(jiān)果進(jìn)行分揀，對(duì)谷物進(jìn)行磨粉等，都可以降低食品中的直接毒素含量。
2）在儲(chǔ)藏過程中，針對(duì)真菌的合適生長(zhǎng)的條件，可以減少食品的含水量，降低貯藏、加工時(shí)的溫度，干燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。同時(shí)還要控制昆蟲、嚙齒類動(dòng)物等有害生物的入侵。
4.3 去毒技術(shù)
從目前的檢測(cè)結(jié)果看，植物性源頭產(chǎn)品的真菌毒素是不可避免的、廣泛的。研究有效的真菌毒素的去毒技術(shù)也是非常必要的。這些去毒技術(shù)主要通過破壞、修飾或吸附真菌毒素，從而達(dá)到減少或消除毒素的作用。
目前，針對(duì)不同的真菌毒素污染物的特性，真菌毒素污染去除方法有物理法、化學(xué)法、生物降解法、吸附法等。這里由于篇幅限制，不做詳述。
5總結(jié)
真菌毒素是食品中的主要的危害之一，目前沒有有效的方法徹底消除這一危害。通過了解不同產(chǎn)品的污染風(fēng)險(xiǎn)，需要建立一套從源頭種植、存儲(chǔ)、加工到后處理的綜合控制方法，結(jié)合快速檢測(cè)方法，方能大大減少該風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。
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