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食品水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系
·降低食品的水分活度，可以延緩褐變，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。
·但水分活度值過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有較好的穩(wěn)定性所必需的水分含量，
·將水分活度值保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，使化學(xué)變化難于發(fā)生，同時又不會使食品喪失吸水性和復(fù)原性。
在食品的化學(xué)反應(yīng)，其容易反應(yīng)一般發(fā)生在具有中等水分活度的食品中(0.7~0.9aw)，這是人們不期望的。而不容易反應(yīng)一般首先出現(xiàn)在水分活度值 0.2~0.3，當(dāng)進(jìn)一步降低水分活度值時，除了氧化反應(yīng)外，其他反應(yīng)速度全都保持在較小值。這時的水分含量是單層水分含量。因此用食品的單分子層水的值可以預(yù)測干燥產(chǎn)品較好穩(wěn)定性時的含水量，這具有實用意義。